Weizenmehl:

Nur Weizen und Roggen eignen sich zur Herstellung von gelockertem Brot. Man bezeichnet diese Getreidesorten daher als "Brotgetreide". Für Backwaren eignen sich vor allem Mahlerzeugnisse von Saat- oder Weichweizen. Der stärkereiche Mehlkörper ist hervorragend zur Herstellung von Kleingebäck und Brot geeignet. Weizenmehl ist im Unterschied zu Roggenmehl aufgrund der spezifischen Eiweißstruktur ("Weizenkleber") auch ungesäuert backfähig. Der Aschegehalt gibt die Mehltype und den Ausmahlungsgrad an. Es gilt: Je geringer der Aschegehalt und die Typenzahl, desto heller das Mehl und desto höher der Anteil des Mehlkörpers aus der Mitte des Weizenkorns. Bei Fischer - Brot wird vor allem Weizenmehl der Type 700 verwendet. Außerdem kommen auch Vollmehle (gesamtes Weizenkorn ohne Schale und Keim) und Schrote (gesamtes Korn inkl. Schale und Keimling) zum Einsatz.

 

Roggenmehl:

Im Gegensatz zu Weizenmehl ist Roggenmehl nur mit Hilfe einer Teigsäuerung backfähig. Roggenmehl bindet mehr Wasser als Weizen, die Folge sind feuchte Teige mit einer geringeren Teiglockerung und einem geringeren Brot - oder Gebäckvolumen. Daher ist Roggen das typische österreichische Brotgetreide. Die Säuerung der Roggenteige erfolgt üblicherweise mit Sauerteig (siehe Link!) oder mit Hilfe von Teigsäuerungsmitteln. Auch der Roggen wird aufgrund des Aschegehalts in verschiedene Typen klassifiziert. Bei Fischer - Brot wird vor allem Roggenmehl der Type 960 oder höher eingesetzt, wir verwenden daher ein sehr ballaststoffreiches Roggenmehl, das saftige Brote ergibt, die einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden Ernährung darstellen.

 

Malze:

Malze sind für die angenehme Süße, für die Röstaromen und die ansprechende Farbe des Endprodukts verantwortlich.

 

Schrote:

Grob vermahlene Körner, nennt mann Schrote. Wir verwenden Gerstenmalzschrot, Roggenmalzschrot, Grahamschrot.

 

Malzmehl:

siehe Roggen – und Weizenmalz
Malzextrakt oder Malzsirup ist ein angenehm malzartig schmeckender, hell bis dunkelbraunfarbiger Sirup aus gekeimter Gerste.

 

Weizenquellmehle:

sind vor aufgeschlossene Weizen- oder Vollkornweizenmehle, deren Stärke vollkommen verkleistert ist und in Wasser oder Milch angerührt eine verzehrsfertige Speise ergeben würde. Wird zur Frischhaltung der Backwaren verwendet.

 

Weizenkleie:

besteht aus den Randschichten des Weizenkornes (Mühlennachprodukt). Sie enthält ca.15 % Stärke und einen Rohfasergehalt (Ballaststoffe) bis zu 10 %. Sie wird zur Ballaststoffanreicherung der hellen Mehle verwendet.

 

Weizenkeime:

fallen in der Müllerei bei der Vermahlung des Weizens an. Sie sind sehr fettreich und haben einen hohen Gehalt an Vitamin E.

 

Grahamschrot:

ist ein Weizenvollkornschrot; nach dem amerikanischen Arzt Sylvester Graham bezeichnet . Er machte daraus ein salzund hefefreies Weizenvollkornbrot unter Anwendung spontaner Gärung.

 

Roggenquellmehle:

sind voraufgeschlossene Roggen- oder Vollkornroggenmehle, deren Stärke vollkommen verkleistert ist . Wird zur Frischhaltung der Backwaren verwendet.

 

Dinkel:

(Spelzweizen) die Urform des Weizens ist eine Weizenart, ist jedoch nicht so ertragreich wie dieser. Er enthält sehr gesundes, biologisch wertvolles Eiweiß und hat einen hohen Klebergehalt. Dinkel bindet bei der Teigbereitung das Wasser besser als der Weizen, so dass die Gebäcke länger frisch bleiben.

 

Dinkelflocken:

sind geschälte, gedarrte (getrocknete) und gewalzte Dinkelkörner, vor dem Walzen zum Aufschließen der Stärke zwecks besserer Verdaulichkeit gedämpft.

 

Haferflocken:

sind geschälte, gedarrte (getrocknete) und gewalzte Haferkörner, vor dem Walzen zum Aufschließen der Stärke zwecks besserer Verdaulichkeit gedämpft.