 Verbessern die Qualität von Brot und anderen Backwaren oder Erleichtern ihre Herstellung. Sie regulieren die Enzymaktivität und die Backfähigkeit der Mehle verbessern Teigentwicklung , die Gärung und die Gärstabilität und beeinflussen damit die Quellung, Lockerung und Säuerung der Teige. Sie verbessern die Gebäckeigenschaften wie Bräunung, Rösche, Lockerung, Porung, Krumenelastizität, Volumen, Schnittfähigkeit, Geschmack, Genusswert, Bekömmlichkeit und Frische.
Man unterscheidet Backmittel für : Roggenmehl - und schrothaltige Brote sowie für Weizenbrot und feine Backwaren .
Sojalecithin ist ein gelbes bis braunes zähflüssiges, pastöses oder pulverförmiges Produkt pflanzlichen Ursprungs, welches aus der Sojabohne hergestellt wird. Es wird wie das tierische Lecithin aus dem Eigelb (Mayonnaise) als Emulgator eingesetzt. Es wird auch wegen seiner physiologischen Bedeutung (Vorgänge den Organismus betreffend ) als Bestandteil von Aufbaupräparaten, Kräftigungs- und Arzneimitteln eingesetzt .
Die Pektine werden als Geliermittel für Konfitüren, Gelees, Tortenguss , Fruchtsoßen, Kethcup u.a. verwendet.
Emulgator ein Emulgator ist eine grenzflächenaktive Substanz die Öl – in – Wasser - und Wasser- in - Öl – Emulsionen zu stabilisieren vermag ( z.B. an der Grenzfläche zwischen Wasser und Öl verbindet das Eigelblecithin das Öl mit dem Wasser aus dem Senf und so entsteht Mayonnaise). Das Eigelblecithin ist ein natürlicher Emulgator. Die Emulgatoren ermöglichen eine Feinverteilung der einzelnen Phasen ineinander durch die Erniedrigung der Grenzflächenspannung zwischen den einzelnen Phasen Öl und Wasser. Weiterhin werden die gebildeten Tröpfchen vor dem Zusammenfließen geschützt . Einer der ältesten Emulgatoren ist das Eigelb. Natürliche Emulgatoren sind Phosphatide, Sterine und Fettalkohole. Synthetische Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Zuckerester und andere.
Guarkernmehl (Stabilisator) wird auch als Guargummi bezeichnet. Es ist das Mehl aus den geschälten Samen einer in Indien wachsender Bohnenart, das wegen seines großen Wasserbindungsvermögens als Bindemittel –Frischhalter verwendet wird.
Lauge (Natronlauge, Natriumhydroxydlösung) Laugenbackwaren sind knusprige Backwaren mit charakteristischem Geschmack. Der geformte Teig wird vor dem Backen in 4 % Natriumhydroxydlösung (Lauge) getaucht. Die Lauge führt zum Abbau der Stärke und zur Bildung von Karamellstoffen, dies verleiht den Gebäckstücken ihre charakteristische Farbe und geschmackliche sowie konsistenzmäßige Beschaffenheit.
Backtriebmittel (Backpulver) ist ein Teiglockerungsmittel. Es besteht aus einer Mischung von kohlensäurehaltigen und kohlensäureaustreibender Stoffen. Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Hitze entwickelt sich das für Lockerwerden und Aufgehen des Teiges erforderliche gasförmige Kohlendioxyd (E 500 Natriumcarbont ist der kohlensäurehaltige Bestandteil und E 450 Diphosphat ist der kohlensäureaustreibende Bestandteil).
Ascorbinsäure (Vitamin C) ist für die Teig- und Mehlbehandlung zugelassen . Durch Zugabe von Ascorbinsäure verbessert sich die Backfähigkeit des Mehles .
Sorbinsäure (zur natürlichen Konservierung) (E 200) in der Natur kommt sie u.a. in der Vogelbeere vor. Hauptsächliches Anwendungsgebiet – auch in Form ihrer Natrium- , Kalium- und Calciumsalze- als Konservierungsstoff für Lebens- und Futtermittel, schützt vor Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien. Infolge ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit wichtiger, vielseitig anwendbarer Konservierungsstoff. |
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