Acrylamid ist ein leicht wasserlösliches Amin, das sich vor allem beim Rösten, Braten oder Backen bildet. Es entsteht dabei aus der Reaktion freier Aminosäuren mit Glukose und Fruktose bei Temperaturen über 150 Grad Celsius.

In der Regel gilt, dass sich umso mehr Acrylamid bildet, je stärker der Bräunungsgrad eines stärkehaltigen Lebensmittels ist. Vor allem weisen Kartoffelchips, Pommes frites und Lebkuchen hohe Gehalte auf, aber auch Backwaren, die als Triebmittel Ammoniumkarbonat enthalten, das die Acrylamidbildung zusätzlich erhöht.

Die geschätzte täglich aufgenommene Menge schwankt dabei durchschnittlich zwischen 0,5-1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht. Für die kanzerogene Wirkung ist die mehrjährige Acrylamidaufnahme bedeutend. Ein gesundheitliches Risiko kann nur bei einem hohen Verzehr stark acrylamidhaltiger Lebensmittel entstehen.

Wir bei Fischer-Brot haben den Acrylamidgehalt gefährdeter Produktgruppen (z.B. Krapfen) untersuchen lassen. Dabei wurde keine erhöhte Acrylamidbelastung festgestellt.